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香ばしさや噛んだ際の弾力、すすったときの滑らかさまで、麺の状態が一杯全体の印象を左右しています。小麦の品種や挽き具合、加水率を細かく調整し、スープの持ち味を引き立てるよう仕上げていきます。毎日の製麺では温度や湿度に応じて練り方や寝かせ時間を変え、新潟市にて安定した食感と風味を保っております。

厨房では麺を提供する順番や作業の手順を事前に明確に決めながら、調理の流れを一定に保っております。また、ラーメンの生地の水分量や練り時間を細かく調整しつつ、新潟市にて毎日安定した食感へと仕上げています。