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脇役と見なされがちなメンマにも、味の完成度に直結する役割があります。繊維の方向や厚みによって噛み心地が変わるため、一本一本の状態を確かめて調整していきます。塩分や香りの角が立たないように火加減と味の含ませ方を整えながら、新潟市にて主張しすぎず存在感のある仕上がりを目指しております。

その日仕入れた素材の状態によって、メンマの火の通りが変わるため、加熱の強さや工程を都度見直しています。メンマの柔らかさとしっとり感の両方を大切にしながら、新潟市にてラーメンの毎回の仕上がりを安定させております。